Didática sobre Reforçador Imprimir E-mail

Também conhecido como Condicionador de Massas, ou Melhorador de Farinha, nasceu com o implemento da amassadeira espiral, na década de 70, através de um trabalho conduzido pelo professor Antônio Ferreira Araújo. A velocidade de rotação destas misturadoras quebrava a estrutura da massa, arrebentando as fibras do glúten. Para resolver este problema, a equipe do professor Araújo juntou em um mesmo produto ácido ascórbico (vitamina C), polissorbato e alfa-amilase. Nasceu então o melhorador de farinha e com ele o método rápido de fabricar pães, utilizado até os dias atuais, também conhecido como processo AFA (iniciais do nome do professor Araújo). A função deste composto, que hoje é conhecido pelos diferentes nomes de condicionador de massa, reforçador de glúten ou melhorador de farinha, é aumentar a força do glúten de nossa farinha. Com seu uso, pretende-se tornar as fibras do glúten mais resistentes e elásticas, buscando com isso, uma maior resistência ao crescimento, aliada a uma maior capacidade de reter umidade e CO2, bem como uma função complementar de aumentar, por abrandamento, a elasticidade das fibras do glúten. Independente da qualidade da farinha, o uso do reforçador é indicado para manter a qualidade do pão após o forneamento.

Um bom melhorador de farinha é composto por três elementos principais, listados a seguir: Reforçador de Glúten: Tem como função fortalecer as ligações da rede de glúten, aumentando assim o tempo de crescimento final da massa. O reforçador mais utilizado na panificação é o ácido ascórbico, popularmente conhecido como vitamina C. Enzimas: As enzimas estão presentes no trigo e desempenham um papel fundamental na formação da rede de glúten, uma vez que fornecem uma maior quantidade de açúcar para a massa, já que a farinha possui de 1 a 2% de seu peso em açúcar, pois elas quebram o amido presente na farinha e o transformam em açúcares. As enzimas mais comuns utilizadas para reforçar a ação enzi-mática natural da farinha são a alfa-amilase e a beta-amilase. Emulsificante: O emulsificante é um aditivo adicionado à formulação de um alimento que irá permitir que se forme uma emulsão, ou seja, que sejam misturados ingredientes solúveis em água com outros que por sua natureza só se misturam com óleos ou gorduras, já que em sua constituição o emulsificante é parte solúvel em água e parte solúvel em gordura. Ao proporcionar uma perfeita emulsão, o emulsificante melhora a distribuição das substâncias gordurosas da massa. Usa-se um emulsificante em panificação para aumentar a integração de umidade à massa, pretendendo com isso, aumentar a longevidade e a maciez dos produtos panificados. Claro que uma resultante direta do uso dos emulsificantes é o aumento real de peso das massas, que resulta em um maior rendimento dos produtos finais. As principais funções do emulsificante, além de facilitar a mistura dos elementos solúveis em água com os elementos solúveis em gordura ou óleo, são a lubrificação da massa, o aumento de sua extensibilidade, e a impermeabilidade da mesma, o que vai resultar em uma massa mais plástica, facilitando as operações de divisão e boleamento. No produto final, poderá se observar um aumento no volume dos pães, a formação de um miolo mais delicado e a conservação do frescor por um tempo maior. Um dos emulsificantes que atuam muito bem nos pães, conferindo todas estas vantagens, é a lecitina de soja. Outros, como o estearil lactil lactato de cálcio ou de sódio, são utilizados com a finalidade de reforçar um pouco as propriedades físicas da massa, além de auxiliar na retenção de gases, aumentando o rendimento dos pães. Porém, são mais apreciados por proporcionar um frescor por um tempo mais elevado aos pães de forma. Em alguns casos, também se adiciona ao melhorador de farinha certos minerais e vitaminas que funcionam como alimento para o fermento, fazendo com que ele atue de forma mais rápida e intensa.